jeudi 3 octobre 2019

#trendsinfoodscienceandtechnology #prosopis #boulangerie Activités fonctionnelles de Prosopis spp. et son application en boulangerie

Gousses de Prosopis chilensis 
Source: https://www.flickr.com/photos/92252798@N07/8634261833

La demande des consommateurs se tourne aujourd'hui vers des aliments plus sains et ; parmi eux, les produits de boulangerie représentent une excellente source de nutrients. Bien que de la farine provenant de différentes sortes de céréales et de graines ait été additionnée à ces produits, l’utilisation de farines non traditionnelles est apparue ces dernières années, notamment l’une d’entre elle obtenue à partir de Prosopis spp. Cette plante est une légumineuse sous-utilisée représentant une bonne source d’hydrates de carbone, de lipides, de minéraux et de produits phytochimiques.

Cette revue de littérature a pour but de décrire la valeur des plans de Prosopis pris dans leur entièreté et de ses composés chimiques présents dans ces feuilles, son écorce, ses exudats (gomme arabique), et ses gousses. Le présent article met l’accent sur l’utilisation de ses gousses tombées au sol pour l’élaboration de farine utilisée en cuisine traditionnelle.

Des gousses des espèces P. alba, juliflora, chilensis, nigra, cineraria, africana, et tamarugo ont été étudiées pour ce qui est de leurs propriétés nutritives et bioactives. La farine obtenue à partir de différentes zones de la gousse (épicarpe, mésocarpe, et graine) a été examinée pour ce qui est de ses effets nutritifs, antioxydants, anti-inflammatoires, et hyperglycémiants. Les gousses de Prosopis tombées au sol représentent donc un ingrédient convenable pour les recettes de pain, biscuits, et produits sans gluten. Ángela-Mariela González-Montemayor, et al, dans Trends in Food Science & Technology, publication en ligne en avant-première, 3 octobre 2019

Source rédactionnelle : Science Direct / Traduction et adaptation : NZ

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